Si è concluso da pochi giorni l’appuntamento con la storia a Gravina grazie al XXI° raduno multiepoca Historia. In concomitanza dell’evento quest’anno, tra le novità, c’è stata la prima edizione del concorso gastronomico “Historia del Gusto”.
10 attività ristorative gravinesi si sono sfidate in una gara di sapori ed allestimenti, per ricordare il passato della città.
In giuria Sandro Romano, gastronomo, giornalista e studioso di cucina storica, regionale e del Mondo, Console per il Sud Italia e la Sicilia dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica, direttore Responsabile e consulente del portale Oraviaggiando.it, corrispondente per la Puglia di Italia a Tavola.
Abbiamo intervistato lo chef e creatore del piatto vincente, Samuele Paternoster.
Parlaci un pò di te, di cosa ti occupi?
Ho 45 anni e sono lo chef del 13 Volte, un locale carinissimo nel centro storico di Gravina e che invito tutti a visitare. Sono arrivato qui dopo varie esperienze in questi anni e l’ultima a Matera durata 7 anni.
Descrivici il piatto che vi hanno fatto vincere, perché è stato giudicato il migliore?
Il piatto che ha vinto è stato lo “Stracotto di agnello” con bietole, lardo, pecorino e spezie della Murgia. Abbiamo applicato la “cottura in discesa”, quella pratica che i nostri nonni utilizzavano per la pignata, lasciando il contenitore di coccio nel forno a legna tutta la notte e una volta consumata la brace. Non è passata inosservata anche la cartellata con farro, vino rosso e miele. La gara prevedeva l’utilizzo di pochi ingredienti che la giuria ci ha imposto. Tuttavia, ci siamo impregnati molto e abbiamo fatto un buon lavoro.
Il giudice, nonché grande enogastronomo Sandro Romano, penso abbia tenuto conto anche delle presentazioni dei piatti. Basti pensare che, per l’occasione, il nostro lievitista e pizzaiolo Alessandro Dolce (amico e braccio destro) ha realizzato delle mini pagnotte poi svuotate per servire il primo piatto: una tagliolina corta al farro con fagiolo dall’occhio nero e lardo.
Fare lo chef oggi è difficile? Quali caratteristiche pensi siano essenziali e quanto conta il lavoro di squadra?
Difficile? Abbastanza perché oggi non si è più solo chef ma bisogna essere in grado di capire il costo dei piatti, considerando gli aumenti, sfruttare al massimo gli ingredienti evitando gli sprechi, far quadrare i conti, oltre a saper cucinare.
Le caratteristiche essenziali per fare questo lavoro si racchiudono in 3 parole: amore, passione e dedizione.
Fare squadra oggi è fondamentale perchè siamo tutti sullo stesso piano, non ci sono più gerarchie sia in cucina che in sala.
Quanto è importante il recupero dei piatti della tradizione gravinese? Pensi sia necessario dare loro una nuova vita in linea con i gusti dei consumatori?
La tradizione gravinese, per me che da anni la approfondisco, non si tocca, deve essere così com’è. Certo qualche “aggiornamento” ci può stare: ad esempio, il famosissimo Sasanello nella carta dei dolci del 13 Volte lo abbiamo fatto diventare un soufflé. Ciò non toglie il fatto che per me di sasanello ne esiste solo uno ed era quello che preparava mia nonna.
Bisognerebbe approfondire e studiare di più la tradizione della cucina italiana a partire dalla scuola anche se non si è in un istituto alberghiero. Insomma introdurla come materia scolastica, altrimenti tra qualche anno avremo grandissimi cuochi con altissime competenze e conoscenze tecniche ma che avranno completamente dimenticato le tradizioni.
Cosa non deve assolutamente mancare nella tua cucina e in generale nella cucina di uno chef?
Non deve mai mancare l’entusiasmo, la voglia di crescere e un olio buono!
*Abbiamo rivolto una domanda extra alla proprietaria del 13 Volte-Luogo e Gusto, Grazia Scarciolla.
*La ristorazione sta attraversando un momento difficile in cui, accanto ai consumatori sempre più esigenti, c’è la difficoltà a trovare lavoratori (in cucina e in sala). Come ha trovato una soluzione a questo problema e cosa andrebbe fatto? È un mestiere che non affascina più i giovani?
Ritengo che si tratti solo di un periodo e che col tempo questo lavoro tornerà ad appassionare i giovani. Perché dopo la pandemia, i media, i social e la politica stessa hanno influenzato negativamente i lavoratori, demotivandoli.
Sono certa che le cose cambieranno, perché dopo ogni crisi di settore c’è la ripresa. Io la penso così.
