sabato, 3 Dicembre 2022
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Un libro sulla storia del pane di Altamura, grande partecipazione alla presentazione pubblica. LE FOTO

Si è tenuta ad Altamura lo scorso martedì 26 luglio 2022 presso la chiesa di San Nicola dei Greci la presentazione del libro “La Storia del Pane di Altamura. Grano farina e forni, dal Medioevo al Novecento” di Giuseppe Pupillo e Antonio Ferrante, Lab edizioni.

Ha introdotto Loredana Capone, presidente del Consiglio Regionale della Puglia. Ha dialogato con gli autori Paolo Falcicchio, vide-presidente ABMC (Archivio Biblioteca Museo Civico di Altamura). Hanno partecipato: Francesco Paolicelli (consigliere regionale), mons. Giovanni Ricchiuti (vescovo Altamura – Gravina – Acquaviva), Rosa Melodia (Sindaca di Altamura), Francesco Tarantini (presidente Parco Nazionale Alta Murgia), Elena Saponaro (direttrice Sito Unesco di Castel del Monte e Museo Archeologico Altamura), Luigi Picerno (Biscò, già presidente Consorzio Pane di Altamura DOP), Filippo Gennaro Mininni (Industria Molitoria Mininni), Nunzio Panaro (Associazione Meridionale CerealistiPietro Di Leo (Banca Popolare di Puglia e Basilicata).

Il libro, in vendita su Amazon, si avvale del patrocinio di numerosi enti e Consorzi di tutela del settore agroalimentare. Tra questi, oltre alla Presidenza del Consiglio regionale della Puglia, l’assessorato alle Risorse Agroalimentari della Puglia, la Diocesi di Altamura-Gravina-Acquaviva, il Parco Nazionale dell’Alta Murgia, l’Anci Puglia, la Città di Altamura, la Città di Gravina in Puglia, la Città di Poggiorsini, la Città di Minervino Murge, l’Archivio Biblioteca Museo Civico di Altamura, il Museo Diocesano Matronei di Altamura, il Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Pane di Altamura Dop, il Consorzio del Prosciutto di Parma DOP, il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano DOP, il Consorzio Tutela Formaggio Asiago DOP, il Consorzio Lenticchia di Altamura IGP, il Consorzio di Tutela Burrata di Andria IGP.

IL LIBRO

Da una terra deserta e disabitata può nascere del grano? La risposta è sì. È ciò che è accaduto ad Altamura, un antico centro della Terra di Bari, in Puglia, che deve la sua rinascita nel lontano 1243 grazie all’imperatore Federico II di Svevia che provvide con disposizioni coercitive a ripopolarla. Se allo Svevo si deve la rinascita, agli Angioini bisogna attribuire il merito di aver fatto diventare Altamura una universitas multietnica, continuando in questo l’opera di Federico. Latini, greci ed ebrei vennero ad abitarvi e ben presto trovarono un compromesso per far fiorire l’agricoltura, l’allevamento, il commercio, gettare le basi per nuovi rapporti sociali, organizzarsi per amministrare la città. Nelle campagne, al di là delle fasce di territorio esterne alla cerchia urbana occupata da orti e vigneti, si estendevano i fertili campi nei quali si coltivava e produceva il grano duro che anticamente doveva essere della specie “rossina”, ma anche grano tenero, orzo, fave e, molto più tardi, anche il grano tenero. Il grano duro, una volta raccolto, veniva immagazzinato nelle “fovee” o cisterne frumentarie che erano scavate nel suolo davanti alle abitazioni, ma anche in altre aree più ampie come in una piazza chiamata ancora oggi Foggiali, cioé delle fosse. 

Da queste lo si prelevava per farne commercio o per portarlo ai molini per la molitura, farne farina per produrre pane, l’alimento principe di tutte le tavole, sia dei ricchi che dei poveri, che nasceva dalla simbiosi di elementi poveri: lievito madre, acqua e sale e tanta perizia.

L’amministrazione cittadina contava sugli introiti dei dazi che gravavano prima sui forni e successivamente sui molini per aumentare le scorte di denaro necessario a soddisfare le richieste provenienti dal sovrano. In Altamura questi opifici erano concentrati in due zone: nella piazza principale, di fronte alla chiesa di Santa Maria Assunta (conosciuta come Cattedrale) e in quella di San Giovanni, poco distante. Per lo più erano molini mossi dalla forza animale: due grosse pietre circolari messe l’una sull’altra, schiacciavano i chicchi di grano che scendevano da una tramoggia.

La farina così prodotta veniva setacciata per eliminare la crusca. Col passare dei secoli e soprattutto a partire dall’Ottocento, questi impianti, rimasti identici nella struttura e nella funzionalità, furono pian piano sostituiti dai molini a cilindro mossi dalla forza vapore, come quelli installati da Oronzio Denora e da Pietro Mininni. Con l’arrivo in città dell’energia elettrica nel Novecento, nacquero il Molino e Forno Cooperativo “Umberto I”, poi E. Spaziante a Porta Bari, quello di Giovanni Denora, e anni dopo quelli di Raimondi e Basile.

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Il forno è stata da sempre la casa del pane. È qui che fin dalla rinascita della città ha avuto origine il pane di Altamura. Le prime testimonianze documentarie sulla loro esistenza risalgono al XIV secolo: sufficienti all’epoca rispetto al numero alla popolazione, sono man mano aumentati e distribuiti in maniera più uniforme all’interno del tessuto urbano, soddisfacendo, così, le necessità di tutte le classi sociali. 

I loro prodotto, pane di grano duro o tenero, evidenziava una differenza sociale. Se per tutto il Medioevo il pane di farina di grano duro era il più comune, a partire dal XVI secolo, con l’introduzione in agricoltura della coltivazione del grano tenero, si cominciarono a produrre anche pagnotte dalla mollica molto più bianca e dalla crosta tenera, che divenne una sorta di status symbol della nobiltà, degli ecclesiastici e del ceto medio intellettuale.

I forni hanno mantenuto per secoli invariate la loro forma e la tipologia costruttiva. La maggior parte presenta una nicchia nella parte inferiore per stipare le fascine o la legna da utilizzare per l’accensione e l’alimentazione della fiamma che permettono di raggiungere il giusto grado per la cottura del pane; al di sopra vi è l’apertura o bocca che introduce nella camera di combustione e cottura con volta ribassata e un pavimento fatto di basole in calcare o materiale refrattario. Una grande lastra viene utilizzata per sigillare il forno.

Solamente nel XX secolo, come accaduto per i molini, si cominciano ad introdurre nuovi sistemi di cottura ad energia elettrica che obbligano i fornai a produrre pane di forme diverse da quelle tradizionali che ancora si preparavano in casa o lo si acquistava da terzi. Il tempo, però, non ha permesso che un tipo di forno prevalesse completamente sull’altro. Si è stabilita una coesistenza pacifica che ha creato le basi per un progresso dell’arte della panificazione e la conquista da parte del pane di Altamura di fette di mercato che solo qualche secolo fa non sarebbe stato possibile neanche immaginare.

Ecco. Questo libro, frutto di una minuziosa ricerca archivistica e di un’analisi storica che ha esteso i suoi interessi anche al dinamismo degli abitanti di Altamura, ai rapporti tra famiglie, ai commerci e ad altre attività che dal XIII fino al XX secolo hanno orbitato attorno al grano e a tutto ciò che da esso ha preso vita.   

GLI AUTORI

Giuseppe Pupillo

È nato ad Altamura il 16 settembre 1955. Si è laureato in Lettere presso l’Università di Bari con una tesi dal titolo Le carte dell’Archivio Capitolare di Altamura (1309-1332). È autore dei testi de La Cattedrale di Altamura. Guida storico-artistica (1978), di Altamura e il Garagnone. Storia di un privilegio Toponomastica di Altamura (Parte vecchia della città) di V. Vicenti (1984), in collaborazione con N. Colonna, e de L’Archivio e la Biblioteca del Capitolo Cattedrale di Altamura (1984). Ha pubblicato numerosi saggi nella rivista «Altamura» e uno in «Sefer Yuhasin» (1998-1999) dal titolo Un matrimonio tra neofiti ad Altamura nella prima metà del Trecento. È stato autore di alcuni capitoli del volume Altamura. Segni e percorsi di un’evoluzione urbana (1990). Ha collaborato con la rivista «Fogli di Periferia» e curato insieme ad A. Vicenti l’edizione de I racconti del nonno di V. Vicenti (1990); con V.M. Denora Notario e F. Mirizzi la raccolta di poesie dialettali I paise volene i Sandre di G. Denora (1993) e, per la casa editrice Peucezia, l’edizione di Altamura nel 1799 di O. Serena (1993). Ha contribuito con P. Cordasco alla pubblicazione del XXXIV volume del Codice Diplomatico Pugliese: Le pergamene della Cattedrale di Altamura (1309-1381) (1993). È stato coautore di Insediamenti rupestri di Altamura (2004); Altamura. Immagini e descrizioni storiche (2007); Quando eravamo in camicia nera. Altamura in età fascista (2007); Storia e satira politica. 1900-1918 (2008); Saluti dalla Merica. Emigrazione italiana e altamurana verso gli Stati Uniti (1892-1924) (2009), La Grande Guerra in cartolina. Catalogo della mostra (2018). Ha scritto un romanzo storico dal titolo Ma Garibaldi, quando arriva? (2011). Altri saggi pub- blicati: Le Chiese di Altamura, Gravina, Acquaviva delle Fonti nel loro sviluppo storico, in «Quaderni del Sinodo», 7, Diocesi di Altamura, Gravina, Acquaviva delle Fonti (2012), Il mantello di Murat. Giallo di un dono tra leggenda e storia relazione tenuta al Convegno
di studi su «Il mantello di Murat» – Altamura, 7 novembre 2015. Ha curato le seguenti pubblicazioni: Catalogo delle opere del Museo Diocesano Matronei Altamura (MUDIMA – 2017) assieme a Francesco Giaconella e nel 2019 La Cattedrale di Altamura. Un tesoro tutto da scoprire, ricco di novità storiche, archeologiche e artistiche su questo enigmatico monumento (2019). È stato coautore con Antonio Ferrante di Altamura. Storia di una città e dei suoi cittadini (2019) e Le Masserie di Altamura. Storie inedite di patrimoni e proprietari (2020). Per molti decenni ha insegnato Lingua, Letteratura italiana e Storia presso l’I.T.T. “Nervi-Galilei” di Altamura. 

Antonio Ferrante

E nato ad Altamura il 24 giugno 1979. Giornalista e imprenditore nel campo della comunicazione e dell’editoria. Nel 2008 fonda la casa editrice LAB edizioni con la quale pubblicherà molti libri relativi al patrimonio culturale del territorio appulo-lucano. Dal 2010 al 2019 ha ricoperto il ruolo di direttore responsabile dei portali on-line di informazione locale AltamuraLive.it SanteramoLive.it. Oltre all’attività redazionale, organizzerà e coordinerà molti convegni a tema culturale. Nel 2011 inizia a pubblicare con LAB edizioni la collana La Storia di Altamura a fumetti. Ne firmerà la sceneggiatura del primo e secondo volume. Successivamente pubblicherà Mimmo – il sogno dentro un sogno (2012). La Storia di Bisceglie a fumetti (2012); Federicus (2012); La Festa Grande – Gli altamurani e la Madonna del Buoncammino, tra fede e folclore (2013), di cui sarà anche co-autore; La basilica cattedrale di Gravina nel tempo (2013); La cattedrale di Gravina (book fotografico) (2013); Bugie in controluce (2013); La Storia di Ostuni a fumet- ti (2014); Luomo di Altamura (2016); Welcome to Altamura. Guida turistica (2017); Welcome to Santeramo. Guida turistica (2017); La vita di San Francesco a fumetti (2017); SantOronzo. Un cammino dal Salento al mondo (2018). È stato coautore con Giuseppe Pupillo di Altamura. Storia di una città e dei suoi cittadini (2019) e Le Masserie di Altamura. Storie inedite di patrimoni e proprietari (2020). Attualmente dirige la casa editrice LAB edizioni e collabora stabilmente con il giornale online di informazione territoriale IlTag.it

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