mercoledì, 28 Febbraio 2024
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Gravina, “U’ Rùcchélé”: la focaccia protagonista della Festa di San Giuseppe

La ricetta della signora Anna Pace

E’ iniziato da tempo per Gravina il periodo più “profumato” dell’anno. Per le strade è facile sentire, nel mese di marzo, il caratteristico e preponderante odore delle cipolle sponsale. Un olezzo così forte e pervasivo da uscire di prepotenza dalle case e invadere tutta la città.

A prescindere dal profumo, gradito o meno, “U’ Rùcchélé” o Focaccia di San Giuseppe è un classico che non può mancare sulla tavola delle famiglie gravinesi, soprattutto il 19 marzo. Una tradizione dell’enograstronomia gravinese che si tramanda con orgoglio di generazione in generazione e protagonista ieri su Rai 1 del programma di cucina condotto da Antonella Clerici (ne abbiamo parlato qui).

Inoltre, la focaccia ripiena è stata il primo prodotto che nel 2018 ha conquistato la Denominazione di origine comunale (De.Co.), inserita tra le produzioni locali che la Commissione per l’attribuzione del riconoscimento, presieduta da Domenico Maraglino, ha premiato tra le eccellenze gastronomiche gravinesi.

E’ così siamo andanti a casa di una gentilissima signora gravinese, Anna Pace, che ci ha mostrato il procedimento e svelato la sua ricetta.

INGREDIENTI
Per l’impasto
-Farina di semola rimacinata di grano duro: 1 kg
-Lievito di birra: n. 2
-Acqua tiepida: q.b. per impastare
-Olio extravergine: 40 ml
-Sale fino: 1 cucchiaio
Per il ripieno:
-Cipolle lunghe sponsali: Kg. 2
-Uva sultanina: gr. 150
-Alici sott’olio salate: 200 gr
-Olive nere denocciolate: 300 gr

PROCEDIMENTO
Pulire e lavare bene le cipolle sponsali; tagliarle a fettine, metterle in padella con un po’ di sale e olio. Far cucinare a fuoco lento.
Su un piano di lavoro versare la farina, al centro fare un buco in cui versare acqua calda, sale fino e i lieviti di birra sciolti precedentemente in un bicchiere di acqua tiepida.
Impastare fino a che l’impasto non risulti liscio e compatto.
Coprire l’impasto con un panno di cotone, metterci sopra una coperta e far lievitare per almeno una ora.
Riprendere l’impasto e stenderlo con un mattarello fino a creare una sfoglia sottile. Dopo distribuire su di esso le cipolle.
Prendere l’uva sultanina e passarla con un panno bagnato e poi distribuirla sulla sfoglia.
Distribuire inoltre sulla sfoglia le alici e le olive nere denocciolate.
Arrotolare la sfoglia su se stessa ottenendo un cilindro e poi ancora a spirale su se stesso.
Prendere una teglia, distribuire un po’ di olio e adagiare la sfoglia arrotolata a spirale, schiacciarla uniformemente e delicatamente.
Ungere con le mani bagnate di olio tutta la focaccia.
Cuocere in forno, precedentemente riscaldato, a 200 gradi prima sul fondo del forno per 20/25 minuti. Poi passare la teglia al centro, portando la temperatura del forno a 170/180 gradi e fare cuocere lentamente la focaccia per quasi un’ora.
Dopo averla sfornata, toglierla dalla teglia e lasciarla raffreddare. Si gusta tiepida.

Ph: Carlo Centonze

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